Måndag: dansk ribbensteg med kokt potatis, rödkål och gurksallad

Jag älskar dansk ribbensteg, dvs fläskstek med svålen kvar. Det går bra att använda sidfläsk eller kotlettrad med svål för ett magrare kött. Svålen ska knaperstekas och sedan ätas tillsammans med köttet. I Skåne är det lätt att hitta redan färdigskuren ribbestek som det kallas på svenska. I Stockholm svårare. Där får man beställa det. Det brukar gå att få i vanliga butiker med manuell köttdisk om man ber om det några dagar i förväg. Jag köper färdig rödkål och väljer då den danska. Gör gärna gurksalladen så tidigt som möjligt. Den blir godare av att få stå lite.

Ribbensteg, 4 personer:
1 1/2 kg ribbensteg
salt
peppar
2-3 lagerblad
vatten

Sås:
10 gram smör
1 1/2 tsk mjöl
1 dl rött vin
1 dl vatten+skyn
1 msk soja

1. Sätt ugnen på 250 grader. Lägg steken med svålen ned i en långpanna och fyll på med vatten så att det precis når upp till svålen. Tillaga steken i ugnen i 20 minuter och ta sedan ut den. Sänk temperaturen till 180 grader.
2. Lägg steken på ett stekgaller och sätt tillbaka den i långpannan. Sikta över lite vetemjöl (tunt lager), salta och peppra och stick ner några lagerblad i svålen. Tillaga steken i ytterligare ca 1,5 timmme.
3. Ta vara på skyn när det återstår ca 15 minuter av tillagningstiden.
4. Smält smöret och rör ner mjölet. Tillsätt vin, vatten och soja. Sila ner skyn från köttet. Koka ihop och smaka av med salt och peppar och kanske en aning honung.
5. Svålen ska vara knaprig när steken är färdig. Om den inte är det kan man sätta steken under grillen i några minuter.

Gurksallad:
1 gurka
1/2 purjolök
1 näve färsk persilja
2 msk olivolja
2 msk vitvinsvinäger
2/3 msk socker
salt
peppar

1. Skiva gurkan tunt med en osthyvel.
2. Tillsätt hacka purjolök och persilja.
3. Tillsätt olja, vinäger, socker, salt och peppar och rör om ordentligt.
4. Sätt gärna en tyngd på sallad så att smakerna verkligen blandas och gurkan marineras.